前言

  大凡天下，山川不同，风俗便异；风俗既异，饮食亦有别。陕人爱羊肉，潮粤多生猛，川人嗜辛辣。而吾乡长垣，位处中原腹地，历史悠久，文化厚重，乃堂堂三善地，煌煌君子乡，饮食亦极讲究。鄙人虽不懂饮食，掂不起瓢盆，拿不动锅勺，却也不揣冒昧，作这一段文字了。

  凉皮

  凉皮由来已久，不知其始于何时、何地，又由何时何地传入长垣也。但在长垣，凉皮因其价廉物美，老少咸宜，却是深受欢迎，无论达官显贵、富商巨贾，还是平头百姓、普罗大众，都对其钟爱有加。

  凉皮制法：和面，揉制，揉得面光洁筋软；注水，搓洗，待得水清如新，沥水，沉浊者即是面筋。将所沥面水静置，沉淀，去水，寻一细箩，铺一层棉布，将面糊一层层倒上，倒一层，晾一晾，些许揭起，再倒，如同造纸，千余张凉皮就需要一天工夫。火候拿捏到位，所制皮白如玉，薄厚恰好，面筋道多窍，松软适中。不然，则非硬即软，非薄即厚。

  凉皮吃法有三：一是凉拌，拎一张凉皮切条装碗，放入酱油、醋、盐、黄瓜丝、荆介叶、辣子油，片刻即好。二是热炒，类似炒菜，凉皮切条入锅，浇油、葱花翻炒，稍后放入豆芽、面筋、芹菜梗，淋少许水，面皮吸入汁液，味道越发香浓。还有一种做法，在整张凉皮上放入黄瓜丝、面筋，撒上芝麻酱、盐、醋，裹起来，谓之“卷凉皮”，不用碗筷，无须桌椅，食用十分方便。

  炎炎夏日，来上一碗，一时之间，不是神仙，胜似神仙，手便紧撑了桌子，生怕一阵清风，飘然脱去了。

  脂油火烧

  说了凉皮，就不可不说火烧。夏日长垣，街边巷口，凉皮摊旁，必有火烧炉相偎，火烧炉处，也必有凉皮摊相伴。如同恋人，相依相偎，密不可分。而食者也多半是一手持饼，一手扒拉凉皮。若只食其一，味道就要减淡。

  火烧中尤以脂油火烧受人欢迎。脂油火烧多分布在县城东关一带，一顶红帐子，一个炭炉子，一架小车子，就撑起了一个火烧摊子。摊子沿路一字排开，约略七八家，且有渐多之势。

  每每回老家，就爱来上一个——星期天，时间宽裕，心情也好，等待的功夫也竟成了享受——只见摊主瓷盆中三指一撮，揪一团面，面油油的，筋道道的，“啪啪—啪啪—”，炉板上摔打几下，搓长条状，尺许，圈盘，用手压扁，抿一层白花花的肉末、葱花，复压，之后提起来，按到铁板上。三四个了，白睡莲儿一般——顺手一翻，铁板划一个优美的圆弧，就换了个面。这时，铁板上的几个饼已黄，便用铲呛了，列炉膛内烤，炉内的几个就捞鱼一样被甩出来。旁边的妻子则忙不迭收钱，包饼，送客——整套动作一气呵成，行云流水。说来絮烦，其实也就是几十秒钟功夫。

  别看火烧摊子小，生意却大。一天少则卖一二百个，多则三五百个，只愁打得慢，不愁卖不出。

  鸡血汤

  几年前，刚结婚，一日妻对我说，“今日不做饭，去外面吃。”去哪儿吃什么，却是不说。七拐八拐走进菜市场东头的一间小房子，门口只垂了个布帘，任何标识也没有。

  疑疑惑惑地进入，一片昏暗，如入地窑，狭小杂乱。寻了位儿坐下，才知窗户不仅小，且一律封堵，只有一盏细细的灯盏儿亮着。房间内却极是热闹，一个胖女人在柜台里收钱发号，紧挨柜台是一个案子，一小伙膀子抡圆，啪啪跺着，刀头闪光，霍霍生风，一个妙龄少女则忙着夹肉装饼。

  饼来了，烤得焦黄，又夹些新绿如玉的青椒，我越发饥了，张口要咬，妻却一把拦住：“别急，还有汤呢！”果然，一会儿汤来了，清汤里浮着几块淡红的血块，几片翠绿如玉的青菜，几缕细长的丝粉，白瓷碗盛了，浇一勺清醋、半勺辣椒。咬一口饼，喝一口汤，汤的清淡、饼的鲜美，相得益彰，竟成了妙不可言的至味。

  从此，我和妻成了这里的常客。

  后记

  长垣地域之阔大，历史之悠久，饮食之丰富，还有许多美食名吃，只望读者有空了去尝尝才是正道。

  （作者单位系河南省长垣县教育体育局）